Ingredienser

2 portioner

Kött

Entrecôte

• 2 skivor entrecôte (200–250 g/skiva, efter eget tycke)
• salt
• svartpeppar
• smör att steka i

Marinad

• 2 msk whisky (ju rökigare desto bättre — vi använde Laphroaig 10 Years)
• 1 vitlöksklyfta
• 1 msk honung

Tillbehör

Klyftpotatis i ugn

• 600 g fast potatis (mängd efter eget tycke, men potatis är billigt och gott)
• salt
• svartpeppar
• vitpeppar
• dragon
• olivolja

Sås

• Café de Paris — antingen göra själv eller köpa i påse (vi hade påssås stående sedan tidigare)

Sallad

• Fetaost
• Ruccola

Utrustning

• Gjutjärnspanna med ugnssäkert handtag (i optimala fall; alternativ är möjliga om man är finurlig)
• Stektermometer

Instruktioner

1. Om köttet är fruset: låt det ligga i kylskåp tills det tinar (med fördel i kallvattenbad för snabbare upptining). Ta därefter fram det någon timme innan tillagning så att det hinner bli rumstempererat (låt det inte ligga ute i dagar pga bakterietillväxt).

2. Lägg marinad i en plastpåse (pressa vitlöken) med entrecôteskivor och förslut. Blanda runt lite så att marinaden täcker köttet, men det finns ingen anledning att “banka” på köttet. Låt ligga någon timme (kan kombineras med rumstempereringen i föregående steg). En hygienbonus är att alkoholhalten i whiskyn säkert hinner döda en del eventuella dumheter.

   

   Svenskt kött! Hängmörat 14 dagar, från Ica Kvantum Munkebäck då lokala köttbutiken hade stängt för dagen.

3. Sätt ett galler en bit ner i ugnen där stekpannan senare kan få plats samtidigt som potatisplåten. Ställ ugnen på 225 °C.

4. Skölj och eventuellt (ifall jordig) borsta potatisen. Klyfta den sedan med skal och lägg på en ugnsplåt. Ringla över olivolja, krydda med salt, peppar och dragon efter eget tycke (men snåla inte). Låt stå i ugnen i 35–40 minuter.

   

5. Blanda salladen under dödtiden.

   

   Om såsen ska göras från grunden kan det vara läge att titta på det nu. Används påssås så kan det vänta till efter stekningen.

6. När det återstår 5–10 minuter av potatisens ugnstid: sätt gjutjärnspannan med smör i på spisen med full värme. Smör föredras framför (främst kallpressad) olja då smör generellt hanterar höga temperaturer bättre utan bismaker. Gjutjärn föredras framför teflon då beläggningen i teflonpannor lätt förstörs vid höga temperaturer. Ugnssäkert handtag föredras för att kunna nå önskad stekgrad i ugnen i efterhand.

   Sänk temperaturen i ugnen till ca 100 °C men flytta upp potatisen överst. Önskas lite mer färg på potatisen kan man här slå på grilläget i ugnen.

7. Ta fram entrecôteskivorna. Ta bort rester av den pressade vitlöken (den kan smaka bränt efter stekning). Sug upp lite överbliven vätska från skivorna genom att snabbt lägga på och ta bort en bit hushållspapper (vätska kyler ner pannan i onödan och ger tråkigare stekyta).

   

8. Stek — pannan ska vara VARM! När smöret slutat bubbla är temperaturen troligen bra. Lägg i båda skivorna. Salta och peppra. För “rare” räcker det gott och väl med en minut per sida för 1.5 cm tjocka skivor. Ta tid med klocka, för en minut går lätt fortare än man tror. Salta och peppra igen efter att ha vänt sida.

   

   Varmare än så här.

   

   Varmare!

   

   Nu är det varmt!

   

   Nu steker vi!

9. Ta av stekpannan från den varma plattan och sätt in stektermometern i mitten av en köttbit. Ungefärlig temperaturguide för köttets innertemperatur (tänk på att innertemperaturen kan öka ett par grader efter att det tagits bort från stekpannan/ut från ugnen):

   • Rare: 52–55 °C
   • Medium rare: 55–60 °C
   • Medium: 60–65 °C

   Vill man ha högre temperatur än så finns det ingen anledning att köpa så dyrt kött som entrecôte . Rare rekommenderas, med viss varning för att det kan rassla en del i magen om man inte är van.

   Om temperaturen behöver höjas så sätt enklast in hela stekpannan i ugnen tills önskad temperatur uppnåtts.

   För de som är skeptiska: om köttet hanterats “vettigt” tidigare så finns det ingen risk för matförgiftning ens vid rare-stekning. Eventuella bakterier sitter på utsidan av skivorna och dör med råge under den varma stekningen. Andra köttyper än nötkött kan kräva annan hantering. Nötfärs är mer problematisk, då bakterier troligen blandats in i hela färsen, och bör därför inte serveras rare utan ytterst känslig hantering.

10. Gör påssås. Det bör inte ta mer än någon minut. Lägg samtidigt upp entrecôte och potatis på tallrikar, ställ fram sallad, ta fram måltidsdryck ur kylen, häll upp vatten, etc.

    

11. Ät!

    

Serveringstips

Dryck

Porter/stout, ju mörkare desto bättre. Vi hade en 650 ml-flaska Southern Tier Choklat (BA) som passade utmärkt. Föreslagna alternativ jag ser på Systembolaget i detta nu:

• Port Brewing Santa's Little Helper (BA)
• Great Divide Yeti Imperial Stout (BA)

En riktlinje är att titta efter amerikansk mörk öl runt 10 % i alkoholhalt. De brukar ha rätt bra tryck i sig.

Kupade glas är att föredra till dessa starkare och smakrikare öl (exempelvis imperial porter, double India pale ale och barley wine med alkoholhalt bortåt 10 %). Se bild ovan eller bildsökning på “snifter”.

Det kan vara intressant att låta måltidsdeltagare smaka på whiskyn för att försöka känna vilka smaker den gett till köttet.

Bestick

Finns grövre tandade knivar att tillgå så är de alltid trevliga till kött. Detta korrigerades tyvärr efter att bilden på serveringen tagits ovan.

Allmänna tricks

Låt tallrikarna värmas upp innan maten läggs på för att undvika att den kyls ned. Tallrikarna kan exempelvis få stå på en avslagen platta på spisen.

Kyl ölglasen för att undvika att ölen värms upp genom att låta glasen stå fyllda med krankallt vatten en stund innan servering. När vattnet hälls ut så får de snabbt en trevlig kondensimma på sig.

Trivia

När entrecôte serveras med Café de Paris-sås så har man i praktiken serverat en “entrecôte Café de Paris” — den klassiska rätt som härrör från (och skyddas lagligen av) Café de Paris, Genève, som har en (1) varmrätt på menyn. Globetrottern Daniel har varit där och ätit under ett av sina många äventyr ute i vida världen.